Су-вид и Вакууматоры

Вакуумный упаковщик и су-вид. Что это и как эти гаджеты помогают на кухне?

Cлово “су-вид” происходит от французского “sous vide” — “в вакууме”. Это особая технология приготовления пищи в герметичном пакете, который помещается в воду невысокой температуры на определенное время. Автор технологии — французский повар Жорж Парлю. В начале 70-х годов прошлого столетия он активно готовил фуа-гра в вакууме. Блюдо получило высокую оценку критиков, и метод Парлю обрел мировое признание.

Преимущества су-вида и вакууматора !!! Любители и профессионалы ценят су-вид по нескольким причинам:

• Технология позволяет сохранить текстуру, вкус и полезные свойства продуктов: вакуум исключает контакт с воздухом и водой, потому соки ингредиентов не испаряются и не вымываются, а сами продукты не деформируются. Овощи, например, остаются хрустящими и сохраняют весь набор витаминов, при том что классическая варка обычно лишает их 60% полезных веществ.
• Продукт готовится равномерно: при деликатной тепловой обработке температура в каждой части продукта одинаковая, потому пересушить блюдо попросту не удастся.
• При томлении в вакуумной упаковке специи и маринад лучше впитываются в мясо и рыбу: продукты обретают удивительные вкусы и ароматы.
• Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения на случай внезапной поездки или отпуска. Этим также пользуются повара ресторанов и других заведений общественного питания.

Технология приготовления с помощью су-вид и вакууматора:

• Любой выбранный вами продукт, будь то стейк или смесь для заварного крема, герметично упаковывается и отправляется в ванну с термостатом, где томится при нужной температуре от 20 минут до 72 часов в зависимости от рецепта.
• Для готовки по технологии су-вид используют вакуумный упаковщик, который выкачивает воздух из пакетов и надежно их запаивает, а также специальный термостат.

Вакуумные упаковщики применяют не только для готовки “су-вид”:

• Гаджет помогает увеличить срок хранения мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов и ягод, выпечки и готовых блюд, в 3-5 раз.
• Таким образом вакуумный упаковщик позволяет сэкономить до 30% среднего месячного бюджета.
• В вакуумированном виде заморозка сохраняет свежесть до 18 месяцев.
• Вакуумированные продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике.
• Вакуумация позволяет разбить процесс готовки по времени. Например, маринованные стейки в вакуумной упаковке спокойно дождутся вас с работы и успеют хорошо пропитаться перед жаркой: под давлением поры раскроются и мясо отлично промаринуется, не потеряв ни грамма сока.
• Вакуумная упаковка препятствует распространению запахов и жидкостей.
• Гаджет также подходит для откачивания воздуха из банок.

К сведению о су-виде:

• Технология получила популярность на кухнях лучших ресторанов мира. Однако звездные повара об использовании су-вида обычно умалчивают: публике сложно смириться с тем, что некие гаджеты-помощники способны приготовить блюдо лучше самого шеф-повара.

Секреты готовки по технологии “су-вид”
Основа правильной готовки по технологии — верно заданная температура. Ниже список рекомендованных температур для вакуумного приготовления основных продуктов:

Мясной стейк:

• Medium-rare: от 54°C до 57°C, от 1 до 4 часов.
• Medium: от 57°C до 62°C, от 1 до 4 часов.
• Medium-well: от 63°C до 68°C, от 1 до 3,5 часов.
• Well done: от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.
• После завершения вакуумного томления стейк следует обжарить на сковородке до появления корочки. Отличительная особенность стейков су-вид — однородная степень прожарки поверхности и сердцевины.

Рыба

• Толщиной 1,25 — 2,5 см: 52°C и выше, от 20 до 30 минут.
• Толщиной 2,5 — 5 см: 52°C и выше, от 30 до 40 минут.

Морепродукты:

• Лобстер: 60 °C, от 45 до 60 минут.
• Моллюски: 60 °C, от 40 до 60 минут.
• Креветки: 60 °C, от 30 до 40 минут.

Птица:

• куриная грудка с костью: от 60 до 63 °C, от 2,5 до 6 часов.
• куриная грудка без кости: от 60 до 63 °C, от 1 до 4 часов.
• грудка индейки с костью: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.
• грудка индейки без кости: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.
• грудка индейки с костью: 80 °C, от 2,5 до 6 часов.
• утиная грудка: от 60 до 63 °C, от 90 минут до 6 часов.
• куриное бедро с костью: от 74°C до 80 °C, от 4 до 8 часов.
• куриное бедро без кости: от 74°C до 80 °C, от 2 до 6 часов.
• бедро индейки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 10 часов.
• бедро утки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 18 часов.

Яйца:

• Всмятку: 64 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Овощи:

• корнеплоды: 84°C, от 2 до 4 часов.
• клубнеплоды: 84°C, от 30 минут до 1,5 часов.

Приобрести су-вид и вакууматор и кастрюли можно в одном из наших магазинов Манагальщик.рф

Доставка по Волгограду и Волжскому, а так же всей России — оплата при получении у Вас в городе!